關(guān)鍵詞：葉底
場(chǎng)景：
我們常常遇到這樣的情況：拿起一片葉子，把它的嫩梗小心地掐斷，拉開，看到茶斷絲連，然后念到「古樹茶」。
實(shí)際上，通過(guò)拉絲去判斷古樹茶，相當(dāng)不科學(xué)。葉莖中，只要有纖維導(dǎo)管，就能夠拉絲，跟它是不是古樹茶沒(méi)有什么關(guān)系。
我們從葉底能夠看出什么?加工痕跡和某些特殊品種。
從茶行業(yè)傳統(tǒng)審評(píng)來(lái)看
看葉底是傳統(tǒng)審評(píng)當(dāng)中經(jīng)常涉及到的內(nèi)容，從葉底，我們看茶葉的等級(jí)、茶葉的工藝、整碎與勻凈。
就我們今天的市場(chǎng)而言，透過(guò)葉底還能看到一個(gè)東西——品種。
比如，就今天市場(chǎng)上所謂的野生茶來(lái)說(shuō)，由于它的葉背沒(méi)有絨毛或者說(shuō)絨毛特別少，它就會(huì)跟一般的栽培型茶有明顯的區(qū)別。
通過(guò)觀察葉底中葉背絨毛的呈現(xiàn)，可以判斷出這是野生型品種還是栽培型品種。
生茶的葉底信息
當(dāng)我們拿到一款生茶，看到它有非常多的梗，而且每個(gè)梗上都帶著一個(gè)馬蹄。
遇到這樣的情況，我們就可以得出一個(gè)猜測(cè)，這極有可能是一款藤條茶。
△梗帶馬蹄
梗多帶馬蹄的現(xiàn)象，很多人認(rèn)為這是春茶特有的，其實(shí)不是，這種聯(lián)系是錯(cuò)誤的，梗多帶馬蹄只跟它的采摘模式相關(guān)，這種情況最有可能是藤條茶。
那當(dāng)你拿到一個(gè)生茶，你發(fā)現(xiàn)它的梗大量紅了(注意：大量)，但葉子是綠的，那得到的信息是什么呢?
是它的工藝有問(wèn)題。
工藝過(guò)程中產(chǎn)生了氧化，也就是說(shuō)它在采摘過(guò)程當(dāng)中，可能低溫長(zhǎng)炒，可能沒(méi)有炒熟，導(dǎo)致它的梗里頭的酚類被持續(xù)氧化，進(jìn)而發(fā)生紅變。
有人會(huì)說(shuō)這樣的紅梗茶是特殊的品種，比如我們以前說(shuō)刮風(fēng)寨的茶梗都紅，因?yàn)槟莻€(gè)地方的茶就是這樣的品種。
其實(shí)不是，是因?yàn)闅v史上很多年前像刮風(fēng)寨這樣偏遠(yuǎn)的山村，要把鮮葉運(yùn)輸?shù)接屑庸l件的地方來(lái)進(jìn)行加工，漫長(zhǎng)的運(yùn)輸過(guò)程導(dǎo)致了它失水較多而無(wú)法殺熟殺透，最終導(dǎo)致梗變紅。
△紅梗
有些茶鮮葉看起來(lái)梗是紅的，但是殺熟之后只是顏色偏深一點(diǎn)而已，所以紅梗得到的信息是工藝有問(wèn)題。
但是即便得到了如此多的信息，你也無(wú)法準(zhǔn)確判斷一款茶的好壞。
除了極端情況外，我們只能夠通過(guò)葉底在一定程度上了解原料結(jié)構(gòu)和工藝情況。
熟茶的葉底信息
熟茶葉底會(huì)呈現(xiàn)什么特征呢?
正常的熟茶會(huì)呈現(xiàn)出主體偏紅，一部分發(fā)黑，一部分發(fā)青的三色底的特征，這是正常的熟茶。
有的熟茶會(huì)呈現(xiàn)出主體發(fā)硬發(fā)黑，一般認(rèn)為，這樣的熟茶發(fā)過(guò)了，碳化了，事實(shí)上是這樣嗎?
不一定。造成熟茶葉底發(fā)硬發(fā)黑，只是因?yàn)樵谀骋粋€(gè)階段有些高溫菌生長(zhǎng)過(guò)于茂盛，沒(méi)控制好發(fā)酵環(huán)境就可能導(dǎo)致。
與其說(shuō)是發(fā)過(guò)了，不如說(shuō)是發(fā)錯(cuò)了。
反過(guò)來(lái)說(shuō)，有些熟茶葉底看起來(lái)太軟，手一捏就能搓成泥，就覺(jué)得這樣的茶發(fā)壞了、爛了，其實(shí)也不是。
熟茶葉底發(fā)軟，是非常正常的。
在熟茶發(fā)酵過(guò)程中，所有的微生物，都在不斷地裂解纖維，當(dāng)果膠脫落、纖維裂解，茶一定會(huì)越來(lái)越軟。
當(dāng)一些能夠分解纖維素的微生物，生長(zhǎng)得相對(duì)旺盛的時(shí)候，熟茶就會(huì)趨向更軟的方向發(fā)展。
這樣的茶，并不一定會(huì)在品質(zhì)上、湯質(zhì)上體現(xiàn)出不好的特征，不能通過(guò)葉底軟去否定其品飲價(jià)值。
熟茶也可以通過(guò)葉底看到一定程度的工藝狀況，但是并不足以判斷茶葉的好壞。除了極端的情況，比如極其干硬發(fā)黑。
應(yīng)該用什么樣的態(tài)度來(lái)看待葉底信息?
通過(guò)生茶和熟茶的一些具體的舉例，我們可以從葉底當(dāng)中得到相當(dāng)多的信息，但是這些信息有所局限。
我們通過(guò)這些信息能夠?qū)Σ枞~品質(zhì)的評(píng)價(jià)有一些幫助，但是，這些信息綜合起來(lái)，我們也只能對(duì)整體的品質(zhì)，有一個(gè)輪廓的了解，而不能得到精確的評(píng)價(jià)。
這就是為什么在傳統(tǒng)審評(píng)上，我們需要通過(guò)五項(xiàng)因子或者八項(xiàng)因子去評(píng)定一個(gè)茶，而不是單從葉底去判斷一款茶的品質(zhì)。
同樣，我們做普洱茶的品鑒，也必須通過(guò)它的回甘、生津、體感，去判斷一款茶的優(yōu)劣次序，葉底信息只能作為參考。
作者丨茶葉進(jìn)化論李揚(yáng)
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